Jubel. Feine Patisserie. Berlin.

Kai Michels | Konditormeisterin + Lucie Friedrich | Head of Service | Management.
Ein Portrait in von Monika Ebert ©Bild©Text.

FEMALEMAKERS: Jubel. Feine Patissserie. Hufelandstr. 10 • 10407 Berlin Prenzlauer Berg. Eine der stilvollsten Patisserien in Berlin. Einzigartige Aromenkombinationen in himmlischen Törtchen. Modernes Design, perfekter Service mit Wohlfühlflair. — FEMALEMAKERS: Jubel. Feine Patissserie. Hufelandstr. 10 • 10407 Berlin Prenzlauer Berg.
Eine der stilvollsten Patisserien in Berlin. Einzigartige Aromenkombinationen in himmlischen Törtchen. Modernes Design, perfekter Service mit Wohlfühlflair.

“Man müsste etwas Eigenes machen”
– oder wie ein Business entsteht.

„Man müsste etwas Eigenes machen”, diesen Gedanken trugen die beiden Gründerinnen Lucie Friedrich und Kai Michels schon länger mit sich herum. Zunächst war das für sie eher ein Fluchtgedanke aus den anstrengenden Arbeitsbedingungen in der Gastronomie: ausgedehnte Abend- und Nachtschichten, unbezahlte Überstunden, wenig Urlaub, schlechte Bezahlung – das war für die beiden keine Zukunftsperspektive.
An einem Abend im Jahr 2012 in der Weinbar Rutz, in der sich beide kennengelernt haben, beschlossen sie, ihren Fluchtgedanken zu konkretisieren und sich ab jetzt regelmäßig zum Brainstorming für ihr eigenes Business zu treffen. Das machten die beiden Frauen über eine längere Phase, mit unterschiedlichen Ergebnissen. Zunächst sollte es ein Frühstückscafé werden, mit Süßem als Kernstück. Laden, Catering, nur Café ... oder? Ideen gab es viele. Richtig Fahrt nahm die Gründung ihres Unternehmens, der späteren Patisserie mit dem Namen “Jubel”, erst auf, als Lucie Friedrich vorübergehend zu Kai Michels zog und die beiden Gründerinnen drei Monate zusammenwohnten. Das war 2013. Nicht nur, dass sie durch das Zusammenwohnen öfter Gelegenheiten hatten, über ihre Geschäftsidee und die Unternehmensgründung zu sprechen. Wichtig an dieser Zeit war für beide auch, dass sie feststellten, dass die Chemie zwischen ihnen stimmt. „Ich merkte damals, dass Kai sehr unkompliziert ist, das war für mich wichtig“, so Lucie Friedrich. Die gegenseitige Wertschätzung der beiden Unternehmerinnen füreinander spürt man bis heute, wenn man ihnen gegenübersitzt. Und vielleicht ist das auch ein entscheidender Faktor ihres Erfolges. Good vibes - good Business. Dass sich nicht nur das Geschäftliche, sondern auch das Persönliche so positiv entwickeln würde, wussten sie zu Beginn noch nicht: “Natürlich war das auch ein großes Risko”, sagt Kai Michels.

FEMALEMAKERS: Auch nach 5 Jahren noch ein “Winning Team” in jeder Hinsicht: die sympathischen Jubel-Unternehmerinnen Kai Michels (links) und Lucie Friedrich (rechts).

Jubel, Rubel, Trubel.

Doch bevor es Ende 2014 endlich losgehen sollte, musste noch einiges gestemmt werden. Die Gründerinnen feilten an der Business-Idee der “feinen Patisserie”. Kai Michels, ausgebildete Köchin, machte noch ihren Konditormeister, der auch für den Außer-Haus-Verkauf von Konditorwaren in Deutschland Vorschrift ist. Ein Café als Showroom sollte ein Standbein werden, das Catering als gleichberechtigter Geschäftsbereich das zweite. Valide Businesspläne mussten geschrieben werden. Dafür hatten die beiden Gründerinnen durch einen “Volltreffer beim kostenlosen Erstgespräch” den passenden Berater gefunden. Dieser coachte sie durch die betriebswirtschaftlichen Meilensteine inklusive allen Terminen und To-dos bis zur Kreditvergabe. Zudem wurden sie im Rahmen dieses Coachings auch in den privat relevanten Fragen beraten, wie z.B. Kranken- und Rentenversicherung.
Ein passendes Ladenlokal im Berliner Bötzow-Kiez war gefunden und noch vor der Kreditzusage angemietet. “Ab da ging es für mich so richtig los”, sagt Lucie Friedrich. “Vorher dümpelte das ja gefühlt fast vier Jahre vor sich hin“, so Kai Michels. Als der Mietvertrag unterschrieben war, hatten die Gründerinnen innerlich das Gefühl eines echten Starts. Café, Lagerräume und Küche wurden ausgebaut und ausgestattet, die erste Kollektion an Törtchen kreiert. Auch die komplette Businessausstattung – vom Label über die Website bis hin zu allen Verpackungen und Accessoires – sollte vor der Eröffnung fertig sein. Das war beiden sehr wichtig, denn sie wussten, dass nach der Eröffnung andere Prioritäten auf sie warten würden. Eine kluge Entscheidung, wie beide meinen.

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Gründen + Wachsen mit klaren Prioritäten.

Bezüglich Geschäftsaufbau und Wachstumszielen hatten die beiden Gründerinnen von Anfang an klare Prioritäten: Sie wollten ihr Business so entwickeln, dass beide auch eine Familie gründen können. Das bedeutete, nach der Stabilisierungsphase der ersten Jahre weniger zu arbeiten. Wäre das nicht ein zentrales Commitment von Beginn an gewesen, hätte sich zum Beispiel eine der beiden eher selbstverwirklichen wollen, während die andere eine Familie gründen möchte, wäre es sicher schwieriger gewesen, meinen beide. Wichtig war ihnen auch, dass immer eine von ihnen im Showroom-Café präsent ist. Auch diese Maxime hat sich bewährt.
Im ersten Jahr arbeiteten die beiden nur zu zweit, das beinhaltete sehr lange Arbeitstage und viel Engagement. Da sich Lucie Friedrich und Kai Michels selbst als “harte Arbeiterinnen” bezeichnen und beide das hohe Arbeitspensum bereits aus der Gastronomie gewohnt waren, war das kein Problem. Die beiden Unternehmerinnen stimmten auch noch in einem anderen Punkt überein: Es war ihnen wichtig, dass sie “gut schlafen können”, ohne ständig Geldsorgen zu haben. Deswegen war privat wie auch im Geschäftlichen immer ausreichend finanzieller Puffer eingeplant. Das hat sich sehr bewährt, meinen beide unisono. Sie setzen seitdem auf Stabilität in ihrem Geschäft anstatt auf große Wachstumspläne, auch um den Ausgleich zwischen Privat- und Berufsleben zu gewährleisten, den sie früher in der Gastronomie vermissten. Die von beiden Gründerinnen getragene Vorstellung einer schrittweisen Entwicklung des Business, ist ein weiterer Faktor ihres Erfolgs. Sie schafften es bisher jedes Jahr, eine Gewinnsteigerung zu realisieren und damit auch das Team von Jubel kontinuierlich auf- und auszubauen. Aktuell hat “Jubel. Feine Patisserie.“ zwei festangestellte Konditoren und eine Auszubildende.

Kundinnen-Stamm –
Stamm-Kundinnen.

Durch die guten Kontakte der beiden Unternehmerinnen und ihre enge Vernetzung in der Berliner Gastronomie-Szene, die Kai Michels als Dorf bezeichnet, hatten die beiden beim Aufbau eines Kund*innenstamms beste Voraussetzungen – auch wenn sie sich zu Beginn nicht sicher waren, ob aus diesen Kontakten auch wirklich “Jubel-Kund*innen” werden. Aktuell hat Jubel mehrheitlich Privatkund*innen, das zu etwa 70%. Diese bestellen ihre feine Patisserie für Hochzeiten, Familienfeiern, Geburtstage und viele weitere Anlässe. Die anderen 30% sind Geschäftskund*innen wie z.B. die Berliner Sparkasse, für die Jubel Törtchen-Caterings liefert. Beide Zielgruppen kamen von Beginn an auf das Unternehmen zu, ohne größere Marketing- oder Werbemaßnahmen – das ist bis heute so. Kai Michels und Lucie Friedrich haben sich durch Qualität wie Kreativität ihrer Produkte und Services einen sehr guten Ruf aufgebaut. Sie erhalten ihre Aufträge fast nur auf Empfehlung. Qualität und Kreativität tragen auch dazu bei, dass aus Kund*innen Stammkund*innen werden. “Wer einmal bei uns bestellt, bestellt in der Regel auch noch ein zweites Mal“, so Kai Michels. Das Café als Showroom präsentiert das Können der beiden Unternehmerinnen und dient zudem (potenziellen) Kund*innen als Ort der Inspiration für Caterings und Bestellungen.

Café + Showroom

Im heutigen Showroom der Patisserie Jubel in der Berliner Hufelandstraße war früher ein Cup Cake-Laden, innen komplett in Rosa. „Das sah alles ganz schlimm aus“, sagt Lucie Friedrich. Die heutige stilvolle Inneneinrichtung für das Jubel-Café und den Showroom ist schlicht und trotzdem einzigartig. Die Kombination von kleinen Wandkacheln in kühlen Blautönen mit warmen, rotbraunen Holztischen, grauen Stühlen und einem weissen Tresen ist ästhetisch auf den Punkt. Das Design haben die beiden Gründerinnen einem Innenarchitekten überlassen und auch hier investiert, das war für sie von Beginn an klar. Es sollte „gemütlich, aber modern“ sein, so ihr Wunsch. Das nicht nur, um den Kunden zu gefallen, sondern auch, weil sie selbst sehr viel Zeit hier verbringen. Die Investition in das Design des Showrooms hat sich auf jeden Fall gelohnt, finden die beiden Unternehmerinnen wie auch ihre Kund*innen.

FEMALEMAKERS: Der geniale Jubel Windbeutel mit seiner harmonisch-feinen Aromenkombination in der Füllung: Frischkäsecreme, hausgemachte Anis-Orangen und karamellisierte Mandelstifte. Selbst für Lucie Friedrich von Jubel auch nach so vielen Jahren di… — FEMALEMAKERS: Der geniale Jubel Windbeutel mit seiner harmonisch-feinen Aromenkombination in der Füllung: Frischkäsecreme, hausgemachte Anis-Orangen und karamellisierte Mandelstifte. Selbst für Lucie Friedrich von Jubel auch nach so vielen Jahren die Versuchung in der Theke.

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Aromen, Kreativität und Können –
der süße Kern von Jubels feiner Patisserie.

Das Feine an der Patisserie von Jubel sind neben einem ästhetisch perfekten Äußeren der Kreationen vor allem Aromen-Kombinationen, die bis in die Dekoration durchdacht sind. Dazu kommen gelungene Texturen und Konsistenzen, wie beispielsweise in einem Rosmarin-Zitronen-Törtchen, einem Quitten-Törtchen mit Bronzefenchel oder einem Windbeutel mit Anis-Orangen-Füllung auf Frischkäsecreme. Täglich werden 13 verschiedene Törtchen frisch hergestellt. Die einzelnen Törtchen, die wiederum bis zu 13 verschiedene Zutaten enthalten und viele handwerkliche Arbeitsschritte in der Herstellung benötigen, wechseln nicht nur nach Saison. Sie werden auch laufend kreativ verändert. Neuentwicklungen kommen immer wieder dazu. Selbst Jubel-Klassiker wie der Brownie, das Cheese-Cake-Törtchen, die Passionsfrucht-Tarte, oder der Carrot-Cake werden immer variiert. „Sonst wird das ja langweilig, auch für uns”, so Kai Michels.
Inspiration zu diesen köstlichen Variationen und Neukreationen kommt aus ganz unterschiedlichen Quellen. Der Prozess ist jedes Mal anders. „Manchmal ist es so ein Sich-Hinsetzen und Überlegen, okay, jetzt musst du etwas machen, manchmal ist es… zum Beispiel war ich in einer Kneipe, habe einen Basilikum-Schnaps getrunken und daraufhin habe ich das Basilikum-Limetten-Törtchen entwickelt”, so beschreibt Kai Michels ihre Kreationsprozesse. Ab und zu fehlt auch eine Zutat und dann ist ebenso Kreativität gefragt. Beide sehen ihren Vorteil bezüglich der Kreation darin, dass sie aus der Gastronomie kommen. Dadurch besaßen sie bereits zu Beginn die Fachkompetenz in Aromen-Pairings und die Kenntnis von Texturen, Konsistenzen und Formen. Jede Neukreation wird zudem vom Jubel-Team probiert und kommentiert. Anschließend berät das Team gemeinsam, wie optimiert werden kann. Für dieses offene Vorgehen sind Vertrauen und ein gutes Betriebsklima notwendig.

Good Vibes – Good Business.

„Mit unserem Betriebsklima können wir wirklich punkten“, meinen die beiden Unternehmerinnen und belegen dies damit, dass sie noch nie eine Stelle ausschreiben mussten und immer “sehr gutes Personal” haben. Sicher auch, weil die beiden etwas umsetzen, das kaum ein anderer Gastronomiebetrieb für seine Angestellten leistet: Es gibt bei Jubel einen Freizeitausgleich für Überstunden. Das hat einen hohen Stellenwert für Jubel-Mitarbeiter*innen und gleichermaßen für die beiden Geschäftsführerinnen – selbst wenn der kleine Betrieb keine hohen Gehälter zahlen kann. Wichtig ist den beiden Unternehmerinnen auch eine Atmosphäre, in der keine Angst vor Fehlern herrscht und das Team offen und verbindlich kommuniziert. Ein täglich frisch gekochtes, gemeinsames Team-Mittagessen trägt sicher auch einen Teil zu dieser positiven Atmosphäre in der Patisserie bei.
Lucie Friedrich und Kai Michels pflegen auch als Führungsteam untereinander eine offene und direkte Kommunikation. Auf diese Weise können sie Herausforderungen und Konflikte schnell und vor allem auch nachhaltig lösen. Beide sind nicht konkurrent, wie sie meinen. Das wird unterstützt durch die Tatsache, dass sie unterschiedliche Bereiche in der Organisation haben: Lucie Friedrich ist verantwortlich für Service und Auftragsabwicklung, Kai Michels für die Patisserie-Produktion. Mittlerweile haben sie aber auch hin und wieder die Rollen getauscht und viel voneinander gelernt, wie beide gerne zugeben. Zudem sei ein wichtiger Punkt für eine positive Zusammenarbeit, dass beide als Personen nicht nachtragend sind und den anderen auch “mal sein lassen können”. Als Unternehmerinnen können sie sich immer darauf verlassen, dass beide versuchen, das Beste zu geben, so die beiden Frauen. Sowohl Lucie Friedrich als auch Kai Michels bezeichnen sich als kritikfähig und sagen zudem, dass sie sich gut ergänzen. Die Erfolgskriterien für Geschäftsbeziehungen unterscheiden sich im Großen und Ganzen demnach kaum von privaten Verbindungen.

Nachhaltigkeit, Bio + to-go.

Nachhaltigkeit ist den beiden Unternehmerinnen wichtig, auch wenn sie hier im eigenen Unternehmen noch Verbesserungsbedarf in vielen Bereichen sehen. Ausschließlich mit Bio-Produkten zu arbeiten oder Zutaten nur von kleinen Händlern zu beziehen, ist, auch wenn sie es gerne tun würden, nicht wirtschaftlich. Das einzelne Törtchen hätte dann nach ihren Berechnungen einen Preis von 8 Euro – das wiederum würden Kund*innen nicht zahlen. Für eine Vorreiterrolle mit 8 Euro teuren, handgefertigten Bio-Törtchen, über die sie durchaus nachgedacht haben, seien sie als Organisation zu klein. Die eigentliche Problematik dahinter sehen die Gastronominnen auch darin, dass in Deutschland Lebensmittel weit weniger Wertschätzung erfahren als in anderen Ländern wie beispielsweise Frankreich. Kai Michels und Lucie Friedrich versuchen trotzdem das Bio-Spektrum der Zutaten nach und nach zu erweitern. Was Früchte und Fruchtaromen für die Jubel-Törtchen betrifft, wird vieles aus den Gärten des Netzwerks, von Verwandten und Bekannten verarbeitet. Das ist großer handwerklicher und organisatorischer Aufwand, den man bereit sein muss, zu leisten. Aber dieser Aufwand bringt auch die feinen Aromen und den einzigartigen Geschmack ihrer Produkte – finden nicht nur die Gründerinnen, sondern auch ihre Kund*innen. Beim Thema Verpackungen haben die beiden bereits einiges für ihre Nachhaltigkeit getan: Anstatt To-go-Kaffeebecher haben sie wiederverwendbare eingeführt und es gibt Glasstrohhalme. Bei den Verpackungen der Törtchen ist das wesentlich schwieriger, wie die beiden Unternehmerinnen offen legen. Da ein Patisserie-Stück eine glatte Bodenpappe benötigt, von der Kund*innen es leicht lösen können, wird hier noch mit beschichtetem Material gearbeitet. Die sensible Ware braucht zudem eine stabile Transportverpackung, damit sie am Bestimmungsort ihre visuelle und gustatorische Ästhetik so perfekt entfalten kann wie im Showroom. Hier gibt es in Zukunft sicher noch Raum für nachhaltigere Optionen.

FEMALEMAKERS: Schritt für Schritt zum perfekten Schokotörtchen. Auch die Deko-Schokolade ist hausgemacht und wurde mit schwarzem Tee verfeinert.

Tipps für Gründer*innen von Jubel.

Gründer*innen geben Lucie Friedrichs und Kai Michels auf den Weg, dass es sicher ein Pluspunkt ist, wenn man in dem Bereich der Gründung bereits Erfahrungen hat – was allerdings nicht heißen soll, dass es anders nicht auch ginge, so die beiden. Für die Unternehmerinnen war das A und O in der Gründung, dass sie genügend finanziellen Puffer bzw. Sicherheit hatten. Das beruhigt und gibt zudem die Freiheit, nicht jeden Auftrag annehmen zu müssen. Sie raten allen, nicht blauäugig in eine Gründung zu gehen, vor allem in der Gastronomie. Oft werden z.B. das professionelle Können, das hinter perfektem Service steckt, oder auch die harte Arbeitsphase zu Beginn unterschätzt, meint Lucie Friedrich.

Jubel hoch fünf.

Jubel. Feine Patisserie wurde 2019 fünf Jahre alt. Und beide Unternehmerinnen möchten weiter machen. Sie fühlen sich jetzt in ihrem Business- und Privatleben angekommen. Das Geschäft ist stabil aufgebaut, sie haben mehr Freizeit und inzwischen beide Familie und Kinder – so, wie sie es sich wünschten. Das haben nur wenige, die sich mit einem Café- und Kuchen-Business in die Selbstständigkeit wagten, so erfolgreich realisiert wie Kai Michels und Lucie Friedrich.
Und wie soll es für die beiden Unternehmerinnen die nächsten Jahre weitergehen? Ein zweiter Laden? Eher nein, meinen die beiden, da immer eine der Geschäftsführerinnen vor Ort sein muss. Bei einem zweiten Laden würde entweder das Business oder der private Bereich leiden, das möchten sie vermeiden. Vorstellbar wäre als Entwicklung für die Zukunft von Jubel eine Erweiterung am jetzigen Standort. Das würde möglich, wenn die Gewerbeflächen neben dem Café frei werden. Damit könnten die beiden Unternehmerinnen ihren etablierten Showroom im Prenzlauer Berg vergrößern und würden sich dann auch wahrscheinlich in die “salzige Richtung” bewegen – ein Traum für alle Liebhaber*innen von feiner Jubel-Patisserie, der hoffentlich bald in Erfüllung geht.